“Maar ook de lente is een schitterende periode om de borgo te bezoeken”, raadt Cristina aan. “Dan ontluikt de natuur en komt de tuin weer tot leven.” In tegenstelling tot andere balsamicofamilies, maken de Crotti’s niet al van generatie op generatie balsamicoazijn. “Onze familie zat voorheen in de mode, een vak waarin we altijd met veel passie hebben gewerkt”, zegt Silvia. “Van pakweg de jaren zeventig tot negentig beleefde de mode haar gloriedagen. Het was de periode van grote ontwerpers en van veel kleine ambachtelijke, gepassioneerde bedrijfjes.”

Savoir-vivre

Na het jaar 2000 worden de kleinere modehuizen opgeslokt door een handjevol grote firma’s. De hele aanpak van het vak wordt anders en dat zet papa Crotti ertoe aan zijn bedrijf te verkopen. Cristina en Silvia zien het niet zitten om het over te nemen en besluiten in plaats daarvan werk te maken van hun vaders hobby. Hij verzamelt dan al jaren oude balsamicovaten, die hij aankoopt van vooraanstaande families uit de regio.

LEES OOK

Restaurants, stranden en de mooiste (berg)dorpen: dit is jouw ultieme Mallorca-gids

Lois Laverne en Annemieke Riesebos

Silvia: “Het waren inmiddels een stuk of honderd vaten. In 2004 hebben we besloten van die uit de hand gelopen hobby een bedrijf te maken.” Balsamicoazijn wordt zo de tabula rasa van een nieuwe carrière. Silvia: “Met een open blik en veel onderzoek en toewijding zijn we dit nieuwe avontuur begonnen.” Van kleding naar balsamico, is dat niet een enorme stap? “Ja en nee. Uiteraard gaat het om een ander product, maar er zijn ook veel overeenkomsten”, vindt Silvia. “We houden ons nog altijd bezig met kwaliteit en esthetiek, met goede smaak en savoir-vivre.” Mode en eten hebben meer gemeen dan je denkt, en dat weten de Italiaanse zussen goed te benadrukken.

Een nieuw jasje

Op het moment dat ze de balsamicowereld betreden, bestaat deze vooral uit stoffige boerenbedrijven met een dito benadering. Niet dat daar iets mis mee is, benadrukken ze, maar de manier waarop balsamicoazijn benaderd wordt is tot dan toe wel altijd hetzelfde. Hoe ouder hoe beter’ was altijd het adagium. De ouderwetse verpakking was daar ook op gericht. Met hun ervaring met stoffen en kleuren pakken Cristina en Silvia het anders aan.

De balsamicoazijn maken ze uiteraard volgens traditionele regels, maar ze kleden hem op geheel eigen wijze aan. Daarbij focussen ze niet op die eeuwige rijping, maar op kleurrijke verpakkingen die corresponderen met de verschillende smaken en gebruiken. De flessen zien er meer uit als een luxe parfum dan een condiment voor in de keuken. Cristina: “We hebben de regels gebroken en een revolutie teweeggebracht. Iets wat heel natuurlijk ging, want het zit ons gewoon in het bloed.”

Balsamicomurw

Relatief laat van carrière wisselen is spannend. En dan blijkt het ook niet bepaald het uitgelezen moment voor een switch. Cristina: “Je zou zelfs kunnen spreken van een balsamicocrisis toen wij erin stapten.” We hebben het over een periode waarin de markt overspoeld werd door industrieel gemaakte balsamicoazijn. Met als gevolg overvloedig geklieder met inferieure balsamico – wie herinnert zich niet die eeuwige ‘balsamicoremsporen’ die chefs op borden maakten? En dus zijn winkeliers en inkopers inmiddels sceptisch, balsamicomurw zelfs. Cristina: “Ze hadden er hun buik van vol en wilden ons verhaal niet aanhoren. No, basta balsamico!”

Toch lukt het de zussen. Want hun twaalf jaar gerijpte, traditionele balsamicoazijn is echt even andere koek. Dit complexe zwarte goud heeft niets te maken met de balsamicosuikerstroop met allerlei toevoegingen uit de supermarkt. De kwaliteit van de balsamico van de Crotti’s blijft niet onopgemerkt. Ze winnen prijzen en de krant La Repubblica selecteert ze in 2015 als een van de honderd meest geliefde merken. Vorig jaar stonden ze in de top 20 van dagblad Corriere della Sera, over vrouwen die het gemaakt hebben in de culinaire wereld – niet alleen in Italië, maar wereldwijd. Cristina: “Die erkenning was belangrijk voor ons, het geeft ons het gevoel dat we de juiste keuze hebben gemaakt.”

Kamers met karakter

Sinds een aantal jaar hebben ze de balsamicomakerij uitgebreid met gastenverblijven. Die bevinden zich aan de binnenplaats van de borgo, het hart van het complex. De verschillende kamers en het appartement zijn een oase van esthetiek die de persoonlijkheid van de zussen reflecteert. “Ik heb de kamers precies zo ingericht als ik ze zelf zou willen aantreffen”, zegt Cristina, die nogal veeleisend is als ze op reis gaat. “Ik hou niet van grote hotels en wil altijd in iets bijzonders logeren.”

Elk verblijf van de B&B geeft een inkijkje in het modeverleden van de familie. Antieke meubels zijn gecombineerd met vintage stukken, moderne kunst en ingelijste modeschetsen. Aan de muren hangen oude campagneposters en in de toegangshal naar het appartement – met open haard – staan twee kasten met een zeldzame collectie Vogue’s van de afgelopen vijftig jaar. De kamers hebben originele houten vloeren, elegante spitsboogramen die zicht bieden op de tuin en badkamers met Venetiaans pleisterwerk.

Zo’n bijzondere plek spreekt ook een dito publiek aan. Cristina: “We trekken een speciaal soort mensen, want we zitten niet aan zee of in de bergen. Je moet wel een bepaald idee hebben van je vakantie om hier te belanden.”

Onzichtbaar lijntje

Wil je leven volgens het ritme van de natuur, heb je een bovenmatige interesse in tuinen en planten, ben je een gourmand en heb je een zwak voor alles wat mooi en van uitmuntende kwaliteit is, dan ben je hier aan het juiste adres. “Als je hier komt, maak je deel uit van onze wereld. Deel je met ons in de schoonheid van deze plek”, vult Cristina aan. Zo ontstaat een onzichtbaar lijntje met hun gasten. Een lijntje dat blijft groeien, want voor iedere tevreden gast komen er vijf terug.

Het werk gaat altijd door, ook in het weekend helpen Cristina en Silvia mee met het verzorgen van het ontbijt voor de gasten. Het menselijke contact maakt het werk meer dan de moeite waard. “Er is niks leukers dan het vertroetelen van andermans smaakpapillen en te zien dat onze gasten in extase raken van onze balsamico”, roept Silvia zichtbaar verrukt. “Het is echt een product dat je begrijpt als je het proeft.” Ze laten dan ook geen mogelijkheid voorbijgaan om dat te doen. Van balsamicoazijn in pompoenrisotto tot balsamicoazijn bij het ontbijt; een zachtgekookt ei met een drup balsamico is verbluffend lekker.

Gevulde pasta en ambachtelijke balsamicoazijn

De zussen zijn overal bij betrokken en zitten voortdurend op elkaars lip. Maar doordat hun rollen zo verschillend zijn, hebben ze doorgaans weinig last van elkaar. De taken zijn handig verdeeld aan de hand van hun karakters. De verlegen Silvia: “Ik heb een heel solide karakter, ik ben praktisch en volg alles met nummers, van de productie tot de certificaten en de financiën.” Cristina is de lichtvoetige creatief. Zij doet de communicatie en onderhoudt het contact met de klanten en het buitenland.

LEES OOK

Ga je op vakantie naar Italië? Dit zijn de mooiste (zand)stranden aan de Italiaanse kust

Martine Findhammer

“Daar zou ik totaal niet toe in staat zijn”, geeft Silvia toe, die zichzelf een stijve Steenbok vindt. Cristina: “Nee, maar jij staat stevig in je schoenen en dat houdt mij weer met beide benen op de grond. Dat heb ik als luchttype en Weegschaal echt nodig.”

Stel dat ze de liefde voor elkaar zouden moeten uitdrukken in een gerecht? Cristina, zonder aarzeling: “Cappelletti. Omdat dat het belangrijkste en meest traditionele gerecht van Reggio Emilia is, de basis van deze streek. Een substantieel en aardend gerecht bovendien. Dat is waar Silvia voor mij voor staat.” Silvia: “Ik zou gevulde perziken met cacao en amaretti voor Cristina maken, een dessert met een bijzondere smaak.” Cristina: “Toen Silvia die perziken eens aan onze gasten serveerde heb ik haar uitgefoeterd.” Uitgefoeterd? “Niks bijzonders, in Italië kunnen de gemoederen nu eenmaal oplopen in de keuken.” Silvia: “Niet omdat ze er niet van houdt hè, integendeel. Ze vindt ze juist goddelijk, maar de aparte smaak is niet voor iedereen.” Cristina was bang dat de gasten de perziken niet zouden waarderen. Silvia: “En ze had gelijk, ze lieten ze liggen.” Sindsdien maakt Silvia de gevulde perziken exclusief voor haar zus.

Niet groot, wel gastvrij

De symbiose van de zussen maakt Il Borgo del Balsamico tot een uniek paradijs. Zonder een van de twee zou het wel kunnen voortbestaan, maar het zou de identiteit aantasten. De borgo zou simpelweg de borgo niet meer zijn. Gelukkig zijn de Crotti’s geenszins van plan om te stoppen. Het bedrijf is nog jong en de aimabele zussen hebben nog van alles in petto. Zo willen ze hun marktaandeel vergroten, hoewel ze begrijpen dat je niet extreem groot kunt worden met een ambachtelijk product met een lange rijping.

Silvia: “Anders kun je de kwaliteit niet waarborgen.” Cristina: “We willen vooral een maatstaf voor goede balsamicoazijn zijn. En het is onze droom om mensen uit de kunstwereld, schrijvers, musici en andere gevoelige zielen die deze plek weten te waarderen, te mogen ontvangen.” Silvia: “Ik word echt blij als ik onze gasten en klanten zie genieten. Dat is ons doel: zo veel mogelijk mensen gelukkig maken met onze balsamicoazijn.”

Dit interview werd eerder gepubliceerd in het juli/augustusnummer van Vogue Living 2023.