“Ik werkte sinds 2021 aan het boek. In die tijd had ik met koks Samuel Levie, Joris Bijdendijk, Nadia Zerouali en duurzaam ondernemer Willa Stoutenbeek een concept op Clubhouse (een app die kort populair was tijdens de lockdowns met een soort live podcastsessies, red.). Onze Clubhouse-sessies gingen over de melting pot van eten en over hospitality. Op een dag zei ik tegen Joris dat ik zijn boeken had en ook zo graag een boek wilde maken. Hij heeft me heel erg geholpen door me te koppelen aan zijn uitgever. Zo is mijn boek er uiteindelijk gekomen. Geluk gaat over hard werken en kansen krijgen en ze grijpen, zegt men. Dat was mijn geluksmoment.”

Kookboek Code Noir van Lelani Lewis, € 39,99

Eten is verbinding

Waarom moest dit boek er komen?

“Voor mij is de Caribische keuken zo belangrijk vanwege mijn persoonlijke geschiedenis en achtergrond. Maar de noodzaak om het boek te maken is universeler; het is voor veel mensen belangrijk. Door de dood van George Floyd en de Black Lives Matter-beweging werd de noodzaak om gesprekken te voeren over hoe wij ons als mensen tot elkaar verhouden voor mij nog duidelijker. Het boek gaat misschien heel specifiek over de Caribische keuken, maar de boodschap is algemener: eten verbindt ons. Eten gaat over geschiedenis en verbanden – ook in Nederland. Nederlandse aardappelen komen eigenlijk uit Zuid-Amerika. Zo is eten ook een verhaal over kolonisatie en post-kolonisatie.”

Staan daarom in Code Noir relatief veel teksten, om mensen die verhalen mee te geven?

“Zeker. Het eerste diner dat ik ooit gaf, bij Mediamatic, ging ook over vertalen vertellen. Het ging en gaat over geschiedenis en verschillende culturen. Eten is mijn gereedschap om mensen te ‘onderwijzen’ – maar niet op een vervelende manier. Het is educatief en informatief.”

Wat hoop je dat mensen nog meer uit het boek halen?

“Ik zou graag willen dat het een conversation starter wordt. Normaal lezen mensen kookboeken niet van kaft tot kaft, maar ik hoop dat ze dat bij dit boek wel doen. Tegelijkertijd zou ik het ook geweldig vinden als mensen er ‘gewoon’ uit koken en genieten van het eten uit een andere keuken.”

Keti Koti en Atelier Code Noir van Lelani Lewis

Op 1 juli is het altijd Keti Koti. Wat is de betekenis van eten tijdens Keti Koti?

“Eten is vaak een tool geweest van onderdrukking en bevrijding. Mijn boek laat de polarisatie tussen die twee zien. Sommige ingrediënten werden bijvoorbeeld gebruikt om mensen te ketenen en/of controle te geven. Denk aan cassavebrood of bakkeljauw, zoute vis. Met die ingemaakte vis werden mensen – totslaafgemaakten en bemanning – op de boten vanuit Afrika gevoed. Maar het werd ook gebruikt als een ruilmiddel, als een betaalmiddel. Dus bakkeljauw symboliseert echt die tegengestelde krachten.”

Tot slot: wat is je favoriete gerecht uit Code Noir?

“Mijn vaders chicken curry, die is legendary. Vroeger maakte hij die voor mij en mijn man op zondag, als we een kater hadden haha. Die curry is zo comforting en gewoonweg heerlijk.”

De tekst gaat door onder de afbeelding.

Recepten uit Code Noir

Exclusief met Vogue deelt Lelani Lewis hieronder drie recepten uit haar kookboek Code Noir. De eerste is trini doubles, streetfood uit Trinidad. “Dat maak ik regelmatig voor gasten, die dit altijd heerlijk vinden. De verse, hete crunchy bara’s, geserveerd met kruidige kikkererwtencurry, verse kokosyoghurt, pittige kruiden en zoete tamarindesaus zijn echt een feest in je mond.”

De tweede is een licht gerecht, perfect voor de zomermaanden. “Ik gebruik verse groene kruiden met een vleugje groene chili, gecombineerde met romige avocado, citrusachtige sinaasappelpartjes en knapperige chips van bakbanaan”, aldus Lewis. Tot slot een gratin van zoete aardappel met gembercrème. “Een geweldige toevoeging bij elke maaltijd. Ik hou van zoete aardappel in elke vorm, en deze is fantastisch.”

Trini doubles uit Code Noir

“Trini doubles is streetfood, bedacht in Trinidad, door Emamool Deen in 1936. Het verhaal gaat dat de combinatie van bara (gefrituurd brood) met kikkererwtencurry zo ontzettend lekker was, dat mensen altijd een dubbele portie bestelden. Vandaar de naam.”

“Het is waarschijnlijk geïnspireerd op de Indiase channa bhatura. Ik vind dit soort Caribische gerechten fascinerend, omdat je heel duidelijk kunt zien waar ze vandaan komen. In dit geval liggen de wortels zonder twijfel bij de Indiase contractarbeiders die kwamen werken op de plantages in Trinidad na de afschaffing van de slavernij. Ze brachten hun geweldige eetcultuur mee en combineerden die met Caribische ingrediënten zoals scotch bonnet. Zo krijg je verrukkelijke creaties, zoals deze trini doubles. Ik serveer er kokosyoghurt bij.”

Voor de bara’s (voor 6 personen):

• 330 g bloem + extra
• ½ theel. bakpoeder
• 1 theel. instantgist
• ¼ theel. kurkuma
• 1 theel. zout
• 2 theel. bruine rietsuiker
• 220 ml lauwwarm water
• 1 eetl. kokosolie
• 400 ml zonnebloemolie of andere plantaardige olie, om te frituren

Voor de channacurry (voor 6 personen):

• 250 g gedroogde kikkererwten
• 1 theel. bakpoeder
• 1 middelgrote ui
• 3 knoflooktenen
• 10 g gember, geschild
• 2 eetl. kokosolie
• 1 eetl. Caribisch currypoeder
• 3 eetl. green seasoning
• zwarte peper
• kokosyoghurt, komkommerchutney en tamarindesaus, om te serveren

Bereidingswijze

Week de kikkererwten 24 uur in ruim water met het bakpoeder. Meng alle droge ingrediënten voor de bara’s in een grote mengkom. Voeg het water beetje bij beetje toe, blijf mengen. Strooi wat bloem over een werkblad en kneed het deeg tot het soepel is, in ongeveer 10 minuten. Vet de mengkom in met de kokosolie en doe het deeg erin. Dek af met een vochtige theedoek en zet 1 uur weg om te rijzen. Verdeel het deeg dan in 10 balletjes, leg op een groot bord of een plank en dek nog een uur af.

Ceviche uit Code Noir

“Verfrissend, zuur, spicy, zoet, romig en ontzettend makkelijk om te maken: deze ceviche kan weleens je nieuwe standaard worden als je gasten over de vloer krijgt (verdubbel of verdriedubbel de hoeveelheden dan). Serveer als voorgerecht of licht hoofdgerecht op een mooie zomeravond. De chayote kun je ook weglaten, maar geeft wel een lekker knapperige textuur.”

Voor de ceviche (voor 2 personen):

• 1 chayote
• 1 rode ui
• 1 sinaasappel
• 200 g zeebaarsfilets
• 2 limoenen
• 1 citroen
• 2 eetl. green seasoning
• zwarte peper
• 1 avocado
• bakbanaanchips
• ook nodig: mandoline

Bereidingswijze

Snij de chayote en rode ui in dunne plakjes op de mandoline en zet apart. De schil (inclusief wit) van de sinaasappel snijden gaat het makkelijkst door eerst de boven- en onderkant af te snijden. Maak partjes van de sinaasappel en zet apart. Pers de limoenen en citroen uit boven een kom en voeg de green seasoning toe.

Snij de zeebaars in kleine blokjes en plaats in de kom met citrussap. Voeg royaal zout en peper toe en laat 5 minuten marineren. Snij de avocado in plakjes. Verdeel de vis over twee borden en schep er wat extra marinade over. Leg wat partjes sinaasappel, rode ui, chayote, avocado en bakbanaan chips bij en serveer direct.

Zoete-aardappelgratin met gemberroom uit Code Noir

“Dit recept bedacht ik in een opwelling. Op zondagen snak ik naar comfortfood, naar iets dat lang op het vuur of in de oven heeft gestaan – een traditie die ik vanuit huis heb meegekregen. Mijn favoriet: gebraden lamsbout, of gestoofde ossentstaart. Meestal maak ik er geroosterde aardappelen of rice and peas bij, maar soms heb ik zin in iets anders. Zo ontstond deze ovengratin. De zoete aardappels gaan lekker karameliseren en worden chewy, de gember zorgt voor een welkome kick.”

Voor de zoete-aardappelgratin (voor 4 tot 6 personen):

• 850 g oranje zoete aardappels
• 300 ml room (of kokosmelk met hoog vetpercentage)
• 15 g gember, geschild
• 2 knoflooktenen
• 5 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• ¼ theel. chilivlokken
• 1 groentebouillonblokje
• zwarte peper
• ook nodig: mandoline

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Schil de zoete aardappels. Zet de mandoline op een fijne stand en snij de aardappels in heel dunne plakjes. Zet de plakjes rechtop in rijen in een (glazen) ovenschaal. Doe de room in een kleine steelpan en zet op laag vuur. Rasp de gember en knoflook en doe bij de room, samen met de tijm, laurier en chilivlokken. Verkruimel het bouillonblokje erboven. Laat de room zachtjes 10 minuten pruttelen. Breng op smaak met flink veel zwarte peper en een beetje zout. Giet de room over de zoete aardappels en dek af met zilverfolie. Zet 40 minuten in de oven. Haal dan de folie weg en geef de aardappels nog 10-15 minuten in de oven.