Ingrediënten 

• 1½ niet te grote aubergine (of 1 grote van ca. 475 gram)
• 500 gram cherrytomaten
• 50 gram kristalsuiker
• 75 gram boter
• ¼ theelepel zout
• 1 theelepel chilivlokken
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 50 gram parmezaan
• 200 gram mozzarella
• 4 plakjes bladerdeeg, ontdooid

Bereidingswijze

Snij eerst de aubergines in ronde plakken van een halve centimeter dik en bestrooi ze royaal met zout. Leg er vervolgens een snijplank op en zet daarop iets zwaars, bijvoorbeeld een gietijzeren pan of een grote vijzel. Laat minstens 45 minuten staan. Dep de plakken daarna goed droog. Verwarm de oven voor op 180 graden.

Halveer de cherrytomaten en bestrooi ze met zout. Leg ze vervolgens met de snijkant naar boven in een grote ovenschaal of op een bakplaat en rooster ze 45 minuten in de oven. Neem ze uit de oven en laat ze enigszins afkoelen. Smelt voor de karamel de suiker op laag vuur in een pan met dikke bodem. Laat de suiker bubbelen en karamelkleurig worden. Voeg vervolgens de boter in blokjes toe en laat smelten. Voeg het zout en de chilivlokken toe en roer van het vuur af de tomatenpuree erdoor. Verdeel de karamel over vier vormpjes met een diameter van 12 tot 13 centimeter. Leg er in een cirkel en dakpansgewijs de aubergineplakken in.

Bestrooi elk vormpje met twee eetlepels geraspte parmezaan. Snij daarna de mozzarella in plakjes en laat uitlekken op keukenpapier. Verdeel de plakken over de vormpjes. Knijp met je handen het meeste vocht uit de cherrytomaten en leg ze met de snijkant naar beneden in de vormpjes. Leg in elk vormpje een plak bladerdeeg en stop het aan de zijkanten in. Schuif de vormpjes in de oven en bak ze 30 minuten. Snij de tatins eventueel los en stort ze op bordjes. Rasp er met een fijne rasp royaal parmezaan over en serveer direct.

Capunet con funghi XO (Koolrolletjes met XO-paddenstoelen en crème van taleggio en porcini)

“Capunet zijn koolrolletjes uit Piemonte, oorspronkelijk gevuld met een restje vlees. Voor deze vegetarische paddenstoelenvulling liet ik me inspireren door een Chinese umamibom: XO-saus. Ik vind deze vega-capunet nog lekkerder dan die met vlees, er zitten zoveel smaaklagen in. Met de crème van taleggio en porcini wordt deze bescheiden koolrol een chic de friemel wintermaal.”

Bereidingstijd: 1½ uur

Ingrediënten (voor 4 tot 6 personen)

• 30 gram gedroogde porcini
• 12 koolbladeren van een groene kool
• 2 sjalotten, gepeld
• 2 knoflooktenen, gepeld
• 2 eetlepel milde olijfolie
• 500 gram paddenstoelen (bijvoorbeeld een mengsel van shiitake en portobello)
• 4 laurierbladeren
• 2 cm gember, geschild
• 1 eetlepel fijngehakte rozemarijnnaaldjes
• snuf milde chilivlokken
• 50 gram oud brood, geweekt in wat melk (of gebruik paneermeel)
• 6 zwarte-knoflooktenen (zie pag. 26)
• 2½ eetlepel goede balsamicoazijn
• 2½ eetlepel sojasaus
• 1 ei
• 50 gram parmezaan, geraspt
• paar eetlepel groentebouillon
• taleggiocrème
• 250 ml room
• 200 gram taleggio, in blokjes
• 1 eetlepel boter

* Verwijder het buitenste blad van de kool, dat is te stug voor deze koolrolletjes. Je kunt daar eventueel koolchips van maken.

Bereidingswijze

Week de gedroogde porcini in warm water. Kook de koolbladeren 5 minuten in een pan met gezouten water. Laat uitlekken en verwijder het dikkere gedeelte van de middennerf. Snipper de sjalot en bak het glazig in de olijfolie. Hak de knoflook fijn en bak nog zo’n 5 minuten. Hak intussen de paddenstoelen fijn. Voeg toe aan de pan met een snuf zout en de laurier, en bak op hoog vuur tot de paddenstoelen bruinen. Rasp de gember en meng het door de paddenstoelen.

Hak de helft van de geweekte porcini fijn en voeg toe aan het paddenstoelenmengsel met de rozemarijn, de chilivlokken en het uitgeknepen brood. Gaar tot het meeste vocht is verdampt. Blender de zwarte knoflook met de balsamico glad en voeg aan het einde toe met de sojasaus. Roer tot het vocht is opgenomen en laat afkoelen. Verwijder de laurier. Meng het ei en de geraspte Parmezaan erdoor.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem telkens een blad kool, leg er drie flinke eetlepels vulling op en rol het blad dicht. Vouw de zijkanten van het blad naar het midden zodat de vulling er niet uitloopt. Leg de rolletjes in een ovenschaal, giet er een paar eetlepels bouillon op en gaar ze 20 minuten in de oven. Zet de grill aan. Besmeer de rolletjes met een lik boter en gril ze 5 minuten tot ze mooi gebruind zijn. Maak intussen de taleggiocrème. Neem de resterende porcini uit het weekvocht en giet het vocht door een zeef met daarin keukenpapier.

Blender de porcini fijn met vier eetlepels gezeefd porciniwater en de room. Giet in een pan, voeg de taleggioblokjes toe en laat op laag vuur smelten. Proef de saus en breng op smaak met een snuf zout. Maak een spiegel van taleggiocrème op de borden en leg op elk bord twee tot drie koolrolletjes, afhankelijk van de trek van je eters. Glas Barbera erbij en je avond kan niet meer stuk.

Tiramisesamo (Tiramisu met sesamkoekjes)

“Agostino, de Filipijnse huiskok van mijn ex Lorenzo, maakte de lekkerste tiramisu op aarde. Zijn tiramisu was geen stijve trut, maar eerder het sloppy je-ne-sais-quoi-type. ‘Met pavesini, niet met savoiardi’, zei Lorenzo dan trots. In Italië zit je of in het pavesinikamp, of in het savoiardikamp. Voor ons niet interessant, want in Nederland hebben we alleen lange vingers. Omdat ik die best suf vind, heb ik die vervangen door Siciliaanse sesamkoekjes: reginelle. Ze hebben wat sinaasappelrasp, zijn bros en hebben de perfecte structuur voor tiramisu: ze worden niet zacht en zompig. Een nadeel is wel dat je ze zelf moet bakken.”

Bereidingstijd: 1½ uur + 3 uur opstijven

Ingrediënten 

• reginelle
• 4 kakelverse eieren, gesplitst
• 6 eetlepel suiker
• 1 snuf zout
• 500 gram mascarpone, op kamertemperatuur
• 4 eetlepel marsala (of andere zoete wijn, zoals zoete sherry)
• 200 ml espressokoffie
• cacaopoeder, om te bestrooien
• 1 eetlepel sesamzaad, om te bestrooien

Tips

“Bij de Siciliaanse winkel Bottega di Chiara in Amsterdam verkopen ze kant-en- klare reginelle. Als er zwangerina’s, oude mensen of jonge kinderen mee-eten, kun je de dooiers au bain-marie kloppen en garen en daarna door de mascarpone mengen. De eiwitten verwarm je in een steelpan de suiker met drie eetlepels water tot een hete siroop van 120 graden. Klop de eiwitten schuimig en voeg terwijl je klopt de hete siroop toe tot je stijve pieken hebt. Meng de eiwitten door de mascarponecrème. Je kunt ook gepasteuriseerde eidooiers en eiwitten uit een pak gebruiken. En laat de marsala weg.”

Bereidingswijze 

Maak eerst de reginelle. Ik maak tiramisu altijd met verse rauwe eieren en heb nooit ergens last van. Als je om bepaalde redenen geen rauwe eieren eet, zie dan de tips. Klop de dooiers lichtgeel met drie eetlepels suiker en meng met de mascarpone en twee eetlepels marsala. Klop vervolgens de eiwitten schuimig, voeg de resterende drie eetlepels suiker toe en klop tot stijve pieken. Spatel voorzichtig door de mascarpone.

Giet de espresso in een diep bord en meng met de overige twee eetlepels marsala. Leg de reginelle een voor een in de koffie en laat even liggen zodat ze zich vol kunnen zuigen. Leg ze vervolgens op de bodem van een niet te diepe schaal. Drup er daarna nog wat koffie over en schep de helft van de mascarponecrème erop. Bedek met nog een laag in koffie gedrenkte reginelle en schep er de rest van de mascarponecrème op.

Dek af met huishoudfolie en zet een paar uur in de koelkast om op te stijven: 2 tot 3 uur voor sloppy tiramisu, langer voor een stijvere variant. Neem vervolgens uit de koelkast en bestrooi door een zeefje met cacao. Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan en garneer de tiramisu ermee.

Meer recepten van Vanja van der Leeden? 

Italopop, Swingend Italiaans € 39,99

Wil je nog meer (kook)inspiratie? Check dit kookboek van modemerk Closed of deze recepten uit het kookboek ‘Code Noir’.